Скачать Муссовые десерты [Тариф Профи] [ex_pastry_cook] [Александра Шинкаренко]

[Sky90]

Муссовые десерты [Тариф Профи] [ex_pastry_cook] [Александра Шинкаренко]



8 недель обучения
14 десертов с подробными уроками по технологии изготовления

Торт Ваниль — Йогурт — Клубника
Малиновый Бархат (торт и пирожные)
Фисташка — Вишня (торт и пирожные)
Пирожные Тирамису с ликером
Торт Черничные Ночи
Торт Манго — Маракуйя
Нарезное пирожное Мятный Орео
Торт Яблочный Штрудель
Пирожные Лайм — Кокос
Торт Сникерс
Торт Бузина — Лимон
Торт Роза — Малина
Торт Дор блю — Груша — Грецкий орех
Торт Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан
Модуль с рекомендациями по инвентарю и ингредиентам
5 дополнительных уроков с эффектным декором
Уроки по созданию своих текстур, подбору вкусовых сочетаний
Модуль от автора «Как выйти на кофейни и где брать клиентов»
Теоретический модуль с подробным описанием процессов:

подготовка форм
правилами заготовок и условиями хранения десертов
перерасчёт формул и упаковка


Спойлер: Подробная программа
1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
Список рекомендованных продуктов
2 модуль. Теория муссовых тортов

Особенности и принципы сборки муссовых десертов
Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
Подготовка форм для идеально ровной сборки торта
Формулы перерасчета форм
Базовые заготовки: желатиновая масса, пралине, ванильный ганаш, взбитые сливки
Правила хранения заготовок и десертов
Упаковка торта
3 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
1 урок. Торт Ваниль — Йогурт — Клубника

Миндальный бисквит Джоконда
Хрустящий слой с сублимированной клубникой
Клубничный ганаш с йогуртом
Мусс на белом шоколаде с ванилью, на белом шоколаде и греческом йогурте
Классическая зеркальная глазурь
2 урок. Малиновый Бархат (торт и пирожные)

Шоколадный бисквит Джоконда
Хрустящий слой с сублимированной малиной на молочном шоколаде
Шоколадная Карамель
Малиновый гель
Мусс на творожном сыре с бобами тонка
Велюр на темном шоколаде
4 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
3 урок. Фисташка — Вишня (торт и пирожные)

Бисквиты с рубленной Фисташкой
Хрустящий слой с Фисташкой
Фисташковый ганаш
Вишневое компоте
Мусс на белом шоколаде и фисташковом пралине
Зеркальная глазурь на сливках
4 урок. Пирожные Тирамису с ликером

Ванильные бисквиты
Кофейная пропитка с ликером
Намелака на белом шоколаде с молотым кофе и ликером
Мусс на англезе с сыром маскарпоне
Шоколадный велюр на темном и белом шоколаде
5 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
5 урок. Торт Черничные Ночи

Шоколадные бисквиты с черным какао
Черничное конфи
Черничное кремю
Мусс с гречишным чаем и черникой
Глазурь Роше на белом шоколаде
6 урок. Торт Манго — Маракуйя

Манговый бисквит
Кремю Маракуйя
Компоте Манго — Маракуйя
Мусс на пюре манго и маракуйи
Фруктовая глазурь на пюре манго
6 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
7 урок. Нарезное пирожное Мятный Орео

Шоколадные бисквиты
Муссовый чизкейк на творожном сыре с мятой и кусочками орео
Взбитый ганаш молочном шоколаде
Глазурь Роше на темном шоколаде
8 урок. Торт Яблочный Штрудель

Бисквит с кусочками яблок, грецким орехом, изюмом и специями
Коричный крамбл
Яблочное компоте с белым изюмом и ванилью
Мусс со сметаной и ванилью
Покрытие велюр + декор из песочного теста
7 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
9 урок. Пирожные Лайм — Кокос

Кокосовый дакуаз
Хрустящий слой с кокосовыми чипсами
Лаймовый ганаш с чаем матча
Кокосовый мусс без шоколада
Нейтральная глазурь и кокосовая стружка
10 урок. Торт Сникерс

Шоколадные бисквиты на темном шоколаде
Арахис в карамели
Шоколадный ганаш
Мусс с арахисовой пастой
Глазурь Роше на молочном шоколаде
8 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
11 урок. Торт Бузина — Лимон

Лимонные бисквиты с миндальной мукой и цукатами лимона
Лимонный курд на белом шоколаде
Лимонный гель
Мусс на основе сыра маскарпоне и сиропа бузины
Покрытие — Флокаж
12 урок. Торт Роза — Малина

Бисквит — Мадлен с малиной
Панна-котта с сиропом Розы
Малиновое конфи
Малиновый мусс с сиропом Розы
Ванильный ганаш с сиропом Розы
Велюр омбре
9 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
13 урок. Торт. Дорблю — Груша — грецкий орех

Бисквиты с грушей и сыром Дорблю
Крем с грецким орехом
Компоте груша
Мусс с творожным сыром
Велюр, двухцветное покрытие
Сборка в сложной форме
14 урок. Торт. Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан

Пряный бисквит с пеканом
Саблированный пекан
Карамель
Персиковый гель
Мусс на жареном шоколаде
Велюр на белом шоколаде
10 модуль. Техники декора

Темперирование шоколада
Шоколадные бортики и шоколадный цветок
Эффект Леопард
Разноцветные покрытия из глазури: эффект Торнадо и Мрамор
11 модуль. Сезонность начинок и подбор своей рецептуры

Создание своих рецептур, подбор вкусовых сочетаний
12 модуль. Муссовые десерты для витрины

Как муссовые десерты переносят хранение в холодильной витрине, чем их лучше покрывать и в каком виде предлагать кофейням


Цена 16990 руб

Для просмотра скрытого содержимого вы должны зарегистрироваться